1、商场超市以加工商品为主

过去几个月，国内零售业的焦点无疑都集中在发东来的“改革操作”上。

从家百乐到步步高，再到永辉，发东来通过输出经验、标准和产品，将其独特的“庞东来模式”复制到这些门店中。

最直观的结果：所有商店开业以来都限量销售。步步高长沙梅溪湖店日销售额从15万元飙升至100万元，永辉郑州新湾广场店单日成交额接近200万元。

市场的积极反馈迅速传导至资本层面。于东来之间简单的交换，就能让中百集团的股价盘中涨停。第一批门店调整期间，永辉市值增加了58亿元，随后叶国富的巨额投资上演了“蛇吞象”大戏。

胖东来被中国传统超市和陷入困境的超市视为“救世主”。但热闹背后，真正值得关注的是具体而细致的调整措施。

一位零售业内人士向《灵兽》评价，永辉改革的核心是加强熟食、烘焙和水果加工来吸引年轻消费者，而不是依靠传统的生鲜蔬菜、水果、肉禽来吸引老年顾客。如此一来，不仅增强了店铺的吸引力，也带动了销售额的增长。

据悉，在胖东来主导的改革中，加工品确实占据主导地位。以湖南步步高湘潭九华店为例。经过胖东来团队六天的产品结构调整，重新开业后，日均销售额从11万元飙升至过百万元。

九华店撤掉了原来70%的产品，换成了发东来90%的产品组合。尤其是加工商品和自有品牌非食品商品占比大幅提升，带动客流量和销售业绩增长。

更具体的数据是，加工品占九华门店销售额的30%，日均销售额超过30万元，成为门店业绩增长的核心动力。其中熟食占13.8%，面包占14.6%。糕点产品虽然仅占2.2%，但其296%的毛利率却极为抢眼。

从表面上看，这些数据只是胖东来的网红效应，但从更深层次上看，它们清楚地证明了加工品的市场吸引力和强大的盈利潜力，并可能成为超市的新解药。

山姆会员店也见证了加工食品的神奇。其4000多个SKU中，生鲜占40%-45%，干货占30%，非食品占20%。麻糬、榴莲千层糕、招牌烧鸡等加工食品不仅是社交媒体上的热门话题，也是门店业绩的核心驱动力。

预计2022年，山姆烘焙食品销售额将突破27.5亿元。据《晚点晚报》报道，山姆在自加工食品方面的表现与元祖食品、好利来等烘焙行业龙头企业不相上下。

当然，这里还需要一个重要因素——山姆多年来建立的品牌声誉和消费者信任度也是最重要的因素之一。

2.加工品、解毒剂？

消费者需求不会消失，只会发生变化。这或许就是超市炒货柜台、糕点摊等加工品类开始排队的核心逻辑。

疫情发生以来，餐馆和超市之间就出现了“拉锯效应”。疫情封城期间，餐饮业遭遇挫折，但商超、商超却出现增长。但随着餐饮业逐渐复苏、消费需求再次转向，超市业绩也开始下滑。现在看来，这或许只是餐饮业的一次“回到过去”。

今年上半年，餐饮业如履薄冰。据统计，2024年上半年，北京市规模以上餐饮企业利润总额（年收入1000万元以上）仅1.8亿元，同比下降88.8%，利润率低至0.37%。也就是说，大型连锁餐厅和中高端餐饮品牌的利润下降了近90%。

在此背景下，超市加工品类，特别是熟食、半成品、调理菜品等，以及与“吃”相关的品类正在取代餐饮消费。这背后可能有两个主要原因：

一是经济压力推动。整体经济环境的低迷、企业业绩的下滑，都会以工资降低甚至裁员失业的形式反馈给工人。收入下降、消费预期减弱，消费降级成为必然选择。

二是消费习惯的改变。日本一位超市经理曾说过：“去超市=买菜”。这种认识在中国正在逐渐形成。面对高昂的外出就餐成本，消费者更倾向于去超市购买加工食品，这样可以节省时间，控制开支。

超市加工品类崛起的另一个关键在于差异化竞争。

在消费疲软的环境下，电商平台大打价格战，餐厅降价对超市生鲜产生反作用。山姆凭借雄厚的资本和商品力稳步扩张，让国内会员店在夹缝中求得生存。即时配送平台继续争夺用户。补贴之后，所有人的目光都集中在如何抢占传统超市的价值上。

于是，超市要想生存，依靠更具特色、附加值的加工品几乎成了唯一的出路。这种差异化不仅体现在业态上，也打破了传统零售的供应链限制。

一家超市与熟食合资企业告诉《灵兽》，过去超市被动依赖上游供应商的价格和产品布局，很难提供高性价比的产品。自加工模式可以深入供应链，通过控制产品设计和质量控制，实现成本优化和产品差异化。

以山姆瑞士卷为例。供应商恩溪村初步向Sam推荐产品后，Sam根据市场定位调整配方，选择不同的预混粉。这些产品虽然来自同一制造商，但属于不同品牌。产品在口感和风味上仍存在细微差别，从而实现产品差异化。

Sam的案例不仅展示了供应链优化的优势，也揭示了超市面临的转型压力。

十年前，超市主要依靠非食品盈利的时代已经结束。非食品类产品占地面积大、销量低，导致大量资金被占用在这些库存上。而且拼多多等电商平台也瞄准了这一市场，进一步挤压了超市的生存空间。

与此同时，大众零食店也在抢占食品市场的份额。面对这种双重夹击，超市不得不调整方向，开始聚焦加工品类，寻求新的突破，这就是所谓的“零售餐饮”。

“加工品类可以从根本上解决门店客流不足、高利润产品缺乏支撑的问题。”上述零售业内人士表示。

一是粘性高，直接连接消费者餐桌；二是复购率高，面食、熟食等商品消费频率高；三是毛利润高，毛利率超过40%，加工品类对超市来说是有利可图的。的柱子。以熟食、面食和面包为例。这些产品大多以半成品的形式进入商店，这意味着可以根据销售情况灵活调整产量，减少损失，从而增加毛利润。

以永旺为例，其超市重点发展熟食、日用品、冷冻品等品类。据悉，日本超市熟食销量已超过水果蔬菜，产品加成率超过50%。即使考虑10%左右的亏损，毛利率仍能达到40%左右。

据悉，首钢七里庄店综合毛利也达到了27个百分点。其中熟食毛利润接近40%，主食毛利润高达50%。高毛利表现主要归功于两个因素：直接采购货物带来的价格优势和加工人员成本的有效控制。

3. 挑战

加工品类或许是超市突破的方向之一，但在实际运营中，却面临着不小的挑战。

一是投入产出比低，盈利困难。

虽然深加工会提高产品附加值，加工品利润可达40%以上，但扣除人工、损耗、场地等费用后，现阶段仍难以盈利。上述业内人士评价，虽然产品附加值有所提升，特别是在深加工环节，但如何有效控制损耗、提高产出效率，需要超市自身平衡。

“要想做出差异化，就需要引进先进的设备和店面装修，这些投资可能高达数百万元。”尤其是深加工产品的员工数量通常是传统果蔬部门的两到三倍。有的超市甚至投资建了工厂，但建成后却发现现有销量无法支持产能释放，成本难以摊销。

过去，家乐福的“极鲜工场”项目因初期投资和后续运营成本较高而面临盈利困难。由于加工产品属于短期产品，依赖稳定的客流。目前，超市普遍面临客流下降的挑战。当客流不足时，损失问题自然会进一步加剧。

其次，消费习惯和门店顾客群体的差异也决定了超市产品的加工难度。

目前，加工中心已经解决了部分标准化问题，但国内餐饮市场分化程度较高，不同地区、年龄、收入水平的消费者对商品的需求不同。这就要求超市根据门店顾客群体开发多元化的产品。

以美国的全食超市为例。虽然它主打健康有机食品，但其产品组合会根据当地消费者的口味偏好在不同地区进行调整。同样，在其食品部门，英国玛莎百货在不同城市推出了符合当地饮食习惯的熟食和轻餐产品。

在胖东来的店里，有一些明显的土特产，比如当地的特色面食：卤面、农家包子；当地特色熟食：酱牛肉、卤米粉、凉粉。

因此，本地化策略至关重要。简单地复制其他零售商的模式可能并不适合所有市场，尤其是当消费能力和需求差异很大时。零售商需要深入研究当地市场需求，提供符合当地消费者习惯的自加工产品。

最后，超市餐饮的基础是门店做好生鲜等品类的标准化管理。没有这个基础，推动餐饮只会增加内部消费。

可见，主打加工品类是现阶段超市提高竞争力的选择之一。但要真正发挥其功效，必须克服高投入、高成本、客流不足、产品标准化和本土化等多重挑战。只有在产品结构上兼顾本土属性和新颖独特的产品，形成自己的差异化竞争力，这个良方才能奏效。